La fortuna giova agli audaci!

Le pessime previsioni meteo non hanno scoraggiato un manipolo di soci che si sono trovati in una splendida mattina di sabato, all’ingresso della cooperativa di pescatori della laguna di Orbetello, per scoprire dove nasce la prelibata bottarga ma anche come è stato possibile realizzare un vero e proprio caso di scuola all’interno del progetto dei presidi Slow Food.

Massimo Bernacchini (il presidente della cooperativa) ci accoglie puntuale (per lui essere qui alle nove non è stato un problema…) e subito andiamo a scoprire il sistema che, sfruttando la differenza di maree che a ritmi regolari di sei ore interessano la laguna, porta i pregiati cefali ad imboccare le camere fino ad arrivare, con passaggi successivi, in una sezione dedicata alla selezione degli esemplari più adatti.

Sono infatti esclusivamente le femmine di grossa taglia, assieme ai maschi migliori (ma in ogni caso di stazza notevolmente inferiore), ad essere prelevati per la lavorazione.

Un’operazione che deve attendere un giorno per essere eseguita, così da rendere meglio lavorabili le ovaie ed i pregiati filetti. Per fortuna i nostri ospiti hanno messo da parte per noi dei begli esemplari del giorno prima sui quali possiamo osservare, oltre all’imponenza delle ovaie fresche, la maggiore compattezza delle carni dei maschi rispetto a quelle delle femmine, impegnate in questo periodo dell’anno ad alimentare le grosse sacche.

Solo in questo periodo dell’anno la raccolta porterà ad ottenere, attraverso una breve salagione e successiva asciugatura effettuata con un sistema a temperatura e ventilazione costanti, il prodotto nella forma che arriverà a soddisfare i palati dei buongustai.

Scopriamo che la lavorazione della bottarga non è sempre stata promossa ad Orbetello. Anzi: fino a solo dieci anni fa il cefalo era considerato un pesce di scarso valore, e la bottarga veniva lavorata solo in alcune case per consumo domestico.

E’ stata l’intraprendenza di Massimo e dei suoi soci, intuito il valore di una laguna integra come quella di Orbetello, a recuperare la tradizione di questa lavorazione, portando la cooperativa a dare lavoro stabile ad oltre 70 persone.

La qualità del prodotto ed un abile lavoro di promozione coordinato con Slow Food ha portato in un arco di tempo relativamente breve a dei risultati straordinari che porteranno quattro dei fondatori della cooperativa in Cile. Lì una comunità di pescatori dell’Isola di Robinson Crusoe, a 400 chilometri dalla costa, cercheranno di assimilare i segreti di un successo che, oltre alla pesca, riguarda oggi anche la cucina della locale Osteria, presenza stabile della Guida Slow. Anche Francesco, il cuoco, partirà per insegnare la sfoglia perfetta con la quale confeziona i ravioli che ci sono stati proposti con bottarga e zucchini. Solo uno dei numerosi piatti che sono serviti a farci ri-scoprire

anche il cefalo e l’anguilla sfumata. Proprio da questa estate, tra l’altro, una parte di ogni coperto dell’Osteria è devoluta alla Fondazione per la Biodiversità.

A dimostrazione del fatto che qualche volta il sostegno ad un progetto può anche dimostrarsi un investimento che genera un ritorno!

Allora grazie ancora a Massimo & C.

Per informazioni, visite e acquisti (la cooperativa non distribuisce ma può spedire ovunque)

Orbetello Pesca Lagunare srl - Via Leopardi 9 - 58015 Orbetello (GR)
Tel 0564/860288 - Fax 0564867572 - E-mail info@orbetellopesca.it