autore: Prof. Pier Luigi Rossi
Passare una notte con disturbi intestinali, sete, insonnia… dopo una piacevole serata in pizzeria, è cronaca di un numero sempre più crescente di persone di ogni età!
La pizza è un piatto regionale ed nazionale, da valorizzare con ingredienti di valore nutrizionale e gastronomico. La pizza è famiglia, è amicizia.
Una buona pizza per essere tale non deve procurare sete e non deve essere indigesta. Purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti.
Farine per pizze con il 20-30% di farina Manitoba, con elevato contenuto di proteine e di glutine. Da evitare!
Scrivo alcune riflessioni, come divulgazione scientifica sul piacere e sulla qualità e sicurezza alimentare della pizza.
Tutto dipende dagli ingredienti e dalla capacità e serietà lavorativa nel produrre la pizza.
NO ALLA FARINA MANITOBA
Vengono utilizzate farine molto forti (w da 280 a 420). Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di “reggere” pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti.
PIZZA E FUROSINA
Se il tempo della lievitazione non è adeguato durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate: unione di glucosio con un aminoacido delle proteine delle farine. Si può formare la FUROSINA, molecola inquinante la pizza ed aggressiva sulle cellule della parete intestinale. La furosina assorbita nel sangue, può danneggiare il sistema vascolare e la matrice extra cellulare.
PIZZA e AMIDO RESISTENTE
Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Le farine per lo più usate dai pizzaioli (non tutti però, onore e merito ai veri pizzaioli) possono risultare non compatibili con il nostro intestino. Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” dal microbiota composto da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome colon irritabile! Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte!
PIZZA E GLICEMIA
Una pizza pesa 150 g (base) e contiene una dose di carboidrati attorno a 90 g circa, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiata, con secrezione di insulina! Contiene circa 20 grammi di proteine!
Gli ingredienti usati sulla pizza condizionano la sua qualità alimentare. Esistono mozzarelle ottenute con latte in polvere, con dosi elevate di furosina, molecola citata prima, aggressiva contro i villi intestinali e tessuto connettivo corporeo. Se la pizza non ha farine e ingredienti adeguati è un alimento in grado di compromettere igiene e benessere intestinale come pochi altri alimenti. Consiglio di limitare il consumo di pizza in esercizi commerciali di passaggio (stazioni, aeroporti, tavole self-service…)
COSA FARE PER UNA SANA PIZZA
Per ottenere una pizza di qualità, consiglio di realizzare la lievitazione in casa propria attraverso la pasta madre (lievito naturale), è un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Perché non acquisire la buona pratica di avere in casa propria la pasta madre?
Cambiare le abitudini alimentari per la salute, si può! La pasta madre agisce riducendo il glutine dell’impasto e favorisce igiene e benessere intestinale.
La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura, oltre dagli ingredienti utilizzati per infarcire la pizza!
La pizza realizzata in casa, con farine meno ricche di proteine e senza farina Manitoba, con giusti, lunghi tempi di lievitazione, con pasta madre, e temperature di cottura non troppo elevate, non procura la stessa sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria.
La pizza può essere realizzata anche con farine ottenute da grani di varietà antica, assai più sani e più nutritivi dei grani varietà moderne.
La mia pizza preferita è ottenuta con farina di grano Verna, il grano che ho contribuito al recupero e valorizzazione in Arezzo e in Toscana. Ma ogni terra ha il suo grano antico.
PIACERE e SALUTE nella TRADIZIONE
Il tempo della preparazione dell’impasto e della sua maturazione è fondamentale per avere una sana pizza!
Ma oggi tutto è fretta.
La pizza realizzata con adeguate farine è un sano piatto da associare ad un piatto di verdura cruda di stagione a foglia verde finemente tritata e ortaggi fibrosi per il controllo del picco glicemico ed insulinemico dopo la pizza.
Oggi è il tempo dei contenuti e della professionalità.
Occorre valorizzare chi produce alimenti sani e realizza con preparazione il suo lavoro.
Buona giornata in salute!
www.pierluigirossi.it/
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