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CENE ARCIGOLOSE: ARNOLFO A COLLE VAL D'ELSA
TRE DOMANDE PER GAETANO TROVATO

ARCIGOLA FIRENZE: Il tuo locale è giustamente considerato uno dei primi di Toscana e d'Italia. Come se la passa oggi la ristorazione di alto livello?
GAETANO TROVATO: In Toscana direi bene. I turisti nella nostra regione non mancano mai ed in genere si tratta di un turismo qualificato, di livello medio - alto. Il nostro locale, anche perchè di modeste dimensioni, è spesso al completo per cui non posso lamentarmi. Certo, questo è un mestiere massacrante e solo chi è animato da una grande passione riesce reggere lo sforzo. Noi per esempio siamo aperti sei giorni a settimana, il settimo, invece di riposare, spesso giriamo l'Italia e l'Europa alla ricerca di materie prime e di nuove esperienze.

ARCIGOLA FIRENZE: che tipo di cucina proponi nel tuo ristorante? Hai qualche piatto, o qualche ingrediente, a cui sei particolarmente legato? (ndr: se ci è consentito esprimere la nostra personale interpretazione della cucina di Gaetano, la definiremmo creativa ma con un occhio di assoluto riguardo per la tradizione ed i prodotti del territorio)
GAETANO TROVATO: La mia cucina è in continua evoluzione, mi piace creare nuovi piatti o modificare quelli che già propongo in carta. Amo lavorare il pesce che mi procuro freschissimo da un fornitore di fiducia all'Argentario e che spesso utilizzo per i piatti del mio menù creativo. Per la carne, le mie preferenze vanno al piccione ed all'agnello. Un piatto a cui sono particolarmente legato e che non manca quasi mai dal menù è il petto e la coscia di piccione preparati in modo diverso secondo stagione. Anche in questo caso ho selezionato un fornitore vicino Livorno che mi procura degli esemplari eccezionali. Come avrete capito, un grande piatto non può prescindere dalla qualità della materia prima con cui viene realizzato.

ARCIGOLA FIRENZE: Il locale è bello e tutto sembra funzionare alla perfezione. E' il punto d'arrivo della tua carriera oppure hai ancora qualche sogno nel cassetto?
GAETANO TROVATO: Non mi sento assolutamente arrivato ... forse perchè sono del segno dell'acquario, quindi un irrequieto per natura. Abbiamo ancora margini di miglioramento, non a caso tutto quello che guadagniamo viene reinvestito nell'attività. Ho anche un sogno nel cassetto, che è poi quello di molti altri giovani colleghi ristoratori: un piccolo relais dove poter accudire i clienti seguendoli passo dopo passo per l'intera giornata. Per il momento resto comunque con i piedi ben ancorati a terra; ho ancora tempo per trasformare i sogni in realtà.