Il CERVARO DELLA SALA è uno dei vini bianchi più famosi d'Italia e viene prodotto dai Marchesi Antinori nella loro tenuta del Castello della Sala a Ficulle, un piccolo centro dell'Umbria pochi chilometri a nord di Orvieto. Le uve provengono esclusivamente da vigneti di proprietà posti nella vallata attorno al suggestivo castello medioevale ove sono ospitate le cantine. Gli impianti risalgono ai primi anni 80 quando un allora giovanissimo Renzo Cotarella coinvolse i Marchesi Antinori nel tentativo di produrre un bianco capace di competere con i grandi cru della Borgogna. Per realizzare il suo progetto Renzo Cotarella scelse il re dei vitigni a bacca bianca, lo chardonnay, ed il diffusissimo (in zona) grechetto in modo da dare al vino una chiara matrice internazionale ma nel contempo anche un tocco del territorio d'origine. Ancora oggi sono queste le uve con cui viene prodotto: lo chardonnay rappresenta circa l'85% del taglio finale mentre il saldo è costituito dal grechetto, uva protagonista nella principale DOC della zona (l'Orvieto).

Gli impianti sono impostati secondo le più moderne tecniche agronomiche. Il numero di ceppi oscilla tra i 5000 ed i 6000 per ettaro, tutti allevati con il sistema a spalliera. I cordoni fruttiferi della pianta vengono tenuti piuttosto alti (1,5/1,8 metri da terra), ciò per favorire le escursioni termiche tra il giorno e la notte evitando che il calore restituito dal terreno all'atmosfera mantenga alta la temperatura delle uve anche dopo il tramonto. Ovviamente le rese per ceppo sono estremamente contenute e controllate con idonee potature corte e vendemmie "verdi" (ovvero di uve che stanno iniziando l'invaiatura). I tempi di maturazione dello chardonnay sono anticipati rispetto a quelli del grechetto, tra la raccolta delle due uve intercorrono infatti una decina di giorni. La vendemmia in queste zone inizia in genere tra la fine di agosto ed i primi di settembre. Particolare cura viene riservata al trasporto delle uve in cantina, preferendo di solito raccogliere la mattina presto prima che la temperatura del giorno (siamo in piena estate!) salga notevolmente.

Appena giunte in cantina le uve vengono diraspate e pigiate. Il mosto viene dunque lasciato macerare a freddo con le bucce (la cosiddetta criomacerazione) per circa 8-10 ore a seconda dell'annata e della qualità uve. Maturando in tempi diversi, chardonnay e grechetto vengono ovviamente vinificati separatamente. Sempre divisi, i mosti non appena iniziano la fermentazione alcolica vengono messi in barrique. Già da qualche anno Renzo Cotarella usa per il Cervaro solo barrique di primo passaggio, a differenza di quanto fatto sino alla metà degli anni novanta quando le botti erano in parte nuove ed in parte di secondo passaggio (già usate una prima volta). Sotto l'attento controllo dello stesso Renzo Cotarella, coadiuvato dalla nipote Dominga (figlia del fratello, Riccardo), il vino matura in legno per circa 10 mesi sottoposto a frequenti assaggi. Al Castello della Sala, dopo vari esperimenti, si è deciso di limitare il numero dei travasi e di non effettuare batonage, ovvero lo scuotimento delle botti, per non rimettere in sospensione la feccia che si deposita sul fondo delle stesse.