GLI INGREDIENTI

In base alla legge italiana (n. 580 del 1967) la pasta secca deve essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Le normative variano sensibilmente a seconda dei paesi di produzione e non sempre corrispondono alle nostre per cui non è raro, specialmente all'estero, imbattersi in spaghetti contenenti grano tenero, praticamente immangiabili per noi italiani. Facendo riferimento ai principi fondamentali della pastificazione tradizionale italiana, si può dire che gli ingredienti della comune pasta secca sono due: il grano e l'acqua.

IL GRANO

Il grano è un cereale appartenente alle famiglia delle graminacee ed il chicco (cariosside) che se ne ottiene è ciò che, attraverso la macinazione, viene utilizzato nell'industria alimentare. Il chicco di grano è composto fondamentalmente da 4 parti:
- la crusca (sei strati esterni che difendono l'interno dall'umidità);
- la barbetta che permette lo scambio ossigeno/anidride carbonica tra l'interno e l'atmosfera;
- il germe (all'estremità opposta della barbetta) che contiene moltissime sostanze (tra cui una piccola quantità di grassi vegetali) ed è incaricato di produrre la futura pianta;
- l'endosperma, infine, che è la parte interessante dal punto di vista alimentare perché è quella che dà luogo alla farina o alla semola e che contiene amido e glutine.Il grano si distingue in Grano Tenero (coltivato in tutte le regioni deL mondo a clima temperato e utilizzato per produrre pane e prodotti da forno), Grano Semiduro (coltivato in Argentina e nel Nord degli U.S.A. e utilizzato per produrre pane e pasticceria) e Grano Duro. Il Grano Duro o Triticum durum (coltivato oltre che in Italia, negli U.S.A., in Canada, in Russia, in Argentina, in Cile, in Spagna, in Grecia, in alcuni paesi del Nord Africa e del Medio Oriente) è quello, e solo quello, che si utilizza per produrre la pasta. La differenza tra grano duro e tenero è notevole: geneticamente l'uno presenta 14 cromosomi, l'altro 21; il grano duro si rompe difficilmente (da cui la definizione di "duro") e produce una semola bionda e granulosa, mentre quello tenero è meno resistente e produce una farina bianca e impalpabile. Numerosissimi sono i nomi che il grano assume come varietà di coltivazione e sensibili sono le differenze che queste presentano per caratteristiche organolettiche e prestazioni in termini di lavorazione. Il grano duro, in Italia, si coltiva in quantità considerevoli solo in Puglia, Sicilia e Maremma Toscana, ma il fabbisogno della produzione italiana di pasta è ben superiore, tanto da dover importare notevoli quantità di materia prima dall'estero.

L'ACQUA

L'acqua impiegata in tutte le lavorazioni deve essere acqua perfettamente bevibile, cioè limpida, inodore ed insapore, ricca di sali minerali e microbiologicamente potabile. Nella fase di cottura, invece, l'acqua da usare (come del resto anche per i legumi) deve essere "leggera", cioè povera di sali minerali.

COME SI FA LA PASTA ....

Dalla macinazione del grano duro si produce la semola, di colore giallo paglierino e granulosa Il chicco di grano non viene in verità schiacciato ma "tagliato" più volte in fasi successive per permettere l'eliminazione delle sostanze di scarto (crusca e germe) e il massimo recupero delle sostanze utili alla pastificazione.

Una buona semola deve avere le seguenti caratteristiche fondamentali:
- percentuale di "ceneri" (sostanze minerali) inferiore a 0.90
- adeguata qualità e quantità (almeno 12%) di glutine (proteine della pasta)
- granulosità (calibratura) costante e idonea (200 Micron) alla miglior idratazione in fase di impasto
- purezza, oltre che dal punto di vista igienico, anche riguardo le sostanze di scarto (crusca e germe)

DOSAGGIO E MESCOLAZIONE

La semola viene messa nella vasca di impasto e bagnata con acqua fredda in quantità attentamente dosata. In questa fase si aggiungono eventualmente le uova, per la produzione di pasta all'uovo, e gli ingredienti necessari per la pasta aromatizzata (spinaci, pomodoro, peperoncino, ecc.).

IMPASTO

L'impasto ottenuto, simile nell'aspetto a sabbia umida, deve essere il più possibile omogeneo: è importante che ogni singolo granello di semola assorba la giusta quantità di acqua. La fase di impasto è estremamente delicata e dura svariati minuti. Dopo numerosi e complessi passaggi, necessari per la buona riuscita del prodotto finale, l'ultima fase avviene "sottovuoto" per rendere l'impasto più compatto ed eliminare completamente l'aria (ciò per evitare l'ossidazione del prodotto finito).

COMPRESSIONE

L'impasto perfettamente amalgamato passa quindi in una pressa cilindrica dove una vite "di compressione" comprimendolo lo trasforma in una sostanza compatta pronta per la trafila. E' molto importante in questa fase mantenere la temperatura dell'impasto al di sotto dei 35°C con un appropriato sistema di raffreddamento, al fine di evitare il deterioramento delle sostanze organolettiche.

TRAFILA

La trafila è uno stampo circolare da cui esce la pasta nelle svariate forme in commercio. La tradizione vuole che gli inserti delle trafile da cui esce la pasta siano in bronzo, materiale che conferisce alla superficie del prodotto una rugosità ottimale per trattenere il condimento. Oggi molti pastifici industriali hanno sostituito il bronzo con l'acciaio o il teflon, materiali che permettono di lavorare a velocità molto più alte ed ottenere la massima lucentezza del prodotto. La pasta, appena esce dalla trafila, viene ventilata per far si che lo strato superficiale asciughi, impedendo le rotture e l'appiccicarsi della pasta stessa. La lunghezza del formato viene regolata da coltelli che tagliano la pasta appena esce dalla trafila. I formati lunghi, vengono tradizionalmente messi ad asciugare su "canne", assumendo la tipica forma ad "u" che viene poi eliminata dal taglio della curva.

ASCIUGATURA ED ESSICCAZIONE

Dopo la trafilatura inizia la delicata fase di asciugatura E' necessario che si secchi subito l'esterno della pasta lavorata, in modo che la forma e la lunghezza della stessa si stabilizzi, quindi, in appositi essiccatoi ventilati, si giunge alla completa asciugatura. Qui tra tradizione artigiana e grande industria i percorsi si dividono: i piccoli pastifici operano solitamente in tempi lunghi (dalle 24 alle 72 ore) ed a temperature basse (non oltre i 40°, soglia massima per non alterare le qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto), l'industria accorcia notevolmente i tempi (2-12 ore) alzando le temperature sino a 80° ed oltre.

STABILIZZAZIONE E CONFEZIONAMENTO

Il prodotto, ormai finito, viene sottoposto ad una ultima fase di "riposo" o stabilizzazione (lasciandolo ancora nelle "celle di essiccazione" per circa 10 ore) prima di essere confezionato, venduto e finire nelle pentole di milioni di italiani.