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STORIA
DELLA PASTA
Le
origini della pasta
Le prime tracce storiche di
questo alimento emergono, sotto forma di strumenti per sua fabbricazione
e cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo
il cuoco Apicio parla nei suoi testi di qualcosa di simile alle lasagne
e intorno all'anno Mille Martino Corno, cuoco del potente Patriarca
di Aquileia, nel suo libro "De arte Coquinaria per vermicelli e
maccaroni siciliani", scrive le prime ricette a base di pasta.
Quasi certamente la pasta era ben conosciuta anche nei paesi arabi,
dove ancora oggi si parla di "makkaroni". Proprio da oriente
arrivò ai greci ed in Sicilia (per lungo tempo colonia araba).
Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta; qui
si hanno le prime testimonianze di produzione di pasta secca a livello
artigianale-industriale. Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce
che a Trabia, a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma
di fili, ["tria" in arabo], che viene esportata in tutte le
parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via
navi".
1279… la pasta "legale"
A tale anno risale la
prima citazione "ufficiale" della pasta: nell'inventario notarile
di un'eredità si legge tra i lasciti "una bariscela (cesta)
piena de macaronis". Un documento del 1244 e uno del 1316 attestano
la produzione di pasta secca in Liguria. Tra 1400 e 1500 si diffonde
in questa regione la produzione artigianale dei "Fidei" (pasta
nel dialetto locale), sancita dalla nascita, nel 1574 a Genova, della
Corporazione dei Pastai. Tre anni dopo a Savona viene costituita la
"Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari".
XVII
secolo: il torchio meccanico
A Napoli, mentre la crescita demografica aggrava la situazione
alimentare della popolazione, una piccola rivoluzione tecnologica, la
diffusione della gramola e l'invenzione dei torchio meccanico, consente
di produrre pasta a basso costo. Così come per molti anni a venire
la pasta diventa elemento di base dell'alimentazione popolare. La vicinanza
del mare, a Napoli, come in Liguria e Sicilia, facilita l'essiccazione,
processo che consente la sua conservazione per un lungo periodo di tempo.
XVIII secolo: i primi pastifici
Nel 1740 la città di Venezia concede a Paolo Adami
la licenza di aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza
semplici. Consistevano infatti in una pressa di ferro azionata da alcuni
giovani ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone,
concede a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10
anni, per la produzione di pasta secca - "all'uso di Genova"
- nella città di Parma.
1830: arriva il pomodoro!
Agli inizi dell'Ottocento la pasta incontra il pomodoro.
Sino ad allora era stata mangiata senza condimento o al massimo con
il formaggio. Le prime notizie sull'uso del pomodoro risalgono al XVII
secolo. La pianta fu importata in Spagna dai conquistatori del continente
americano e si diffuse poi in Europa, trovando il clima ideale nei paesi
del bacino mediterraneo. L'uso del pomodoro nella cucina italiana diventa
comune solo alla fine dell'800, all'inizio infatti esso era considerato
pianta ornamentale e, secondo una leggenda dura a morire, addirittura
velenosa. Bisogna attendere il 1778 perché Vincenzo Corrado nel
suo "Cuoco galante" parli per la prima volta della salsa di
pomodoro, ma senza che si pensi ancora a usarla per condire. Il merito
di avere "lanciato" il pomodoro è comunque tutto italiano.
La salsa di pomodoro, bollita in pentola con un pizzico di sale e qualche
foglia di basilico, viene usata a partire dai primi dell'800 dai venditori
di piazza del sud Italia per condire i maccheroni. La stessa pizza,
le cui origini risalgono ai primordi della civiltà umana, comincia
a utilizzare la salsa del pomodoro, insieme alla mozzarella, solo intorno
alla metà del XIX secolo.
1840:
Napoli capitale della pasta
Alcuni pastai amalfitani aprono una vera e propria industria
della pasta a Torre Annunziata. I molini sono ad acqua, le macine di
pietra e le semole vengono separate dalle crusche mediante setacci scossi
a mano. Le macchine portano lo sviluppo del mercato, la competizione,
l'esportazione oltre oceano. Nel 1878 viene introdotta una macchina
destinata a migliorare incomparabilmente la semola e quindi la pasta:
la semolatrice marsigliese, inventata appunto a Marsiglia. La stessa
pelle bucherellata, che veniva adoperata nei setacci manuali, viene
ora scossa meccanicamente. Nel 1882 si ha la prima pressa idraulica
e nel 1884 nasce il primo mulino azionato a vapore.
XIX secolo: ecco i formati
I trafilai, capaci di praticare fori assolutamente eguali
nel disco di bronzo che chiude la pressa, si ingegnano e, per movimentare
il mercato, cambiano le trafile inventando così nuovi e fantasiosi
formati. I pastifici dell'epoca disponevano già di un'offerta
che oscillava fra i 150 e i 200 formati.
Inizio 900': largo alla tecnologia!
L'essiccazione artificiale in ambienti condizionati porta
la produzione della pasta a diffondersi in tutte le regioni, e si comincia
a parlare di industria della pasta. Il grano più amato dai pastai
era il Taganrog, l'insuperato grano duro proveniente dalla Russia. Nel
porto di Taganrog, in Crimea, venivano imbarcati quintali e quintali
di destinato ai pastai liguri e napoletani. 
La pasta alla conquista del mondo
Il grande sviluppo della pasta italiana ai primi del secolo
è legato anche all'esportazione che, nel 1913, tocca la cifra
record di 700.000 quintali, dei quali una parte consistente negli Stati
Uniti. In seguito i paesi importatori iniziano la produzione in loco
e le macchine da pastificio di costruzione italiana a poco a poco conquistano
il mondo. Nel 1917 Fereol Sandragne brevetta il primo sistema di produzione
continuo di pasta. Con la rivoluzione bolscevica, cessa l'esportazione
del grano russo: la terra diventa dello Stato e i contadini vengono
obbligati a consegnare alle autorità tutto il grano prodotto,
detratta solo la parte necessaria per la semina e per il consumo della
famiglia.
La pasta degli
ultimi decenni
Nel 1933, con l'invenzione della pressa meccanica continua, i Fratelli
Braibanti di Parma eliminano le soste (e gli scarti o sfridi) tra le
operazioni di impasto, gramolazione e trafilazione, migliorando così
anche la qualità e l'igiene del prodotto. Nella macchina entra
la semola e ne esce la pasta formata, pronta per essere essiccata. Il
primo censimento dell'industria italiana della pasta, nel 1937, quantifica
la capacità produttiva nazionale in 12,5 milioni di quintali,
mentre la produzione effettiva è attorno ai 6 milioni di quintali.
La pasta
oggi
Con 3 milioni di tonnellate annue prodotte ed un consumo procapite di
oltre 28 kg. l'Italia conserva gelosamente il ruolo di leader mondiale
nel campo della pasta. Le esportazioni, a quota 1,4 milioni di tonnellate
nel 2000, crescono a ritmi vertiginosi grazie anche all'affermazione
del modello alimentare mediterraneo. I più recenti sviluppi tecnologici
hanno trasformato oggi l'arte pastaria in un industria dal fatturato
di diverse migliaia di miliardi.
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